Lyxiga tarteletter med choklad och salt kola. Pajskalet består av en sablédeg (fransk mördeg), och inuti pajen finns ett lager med salt kola och ett lager med en len och krämig chokladganache. Kupolen som ligger på pajen innehåller en nutellamousse som är täckt med en mirror glaze, och sist men inte minst så har jag spritsat vaniljchantilly (grädde smaksatt med vanilj) samt dekorerat med en hasselnöt doppad i karamell.

Jag gjorde pajerna i små tartlettringar, men det går givetvis bra att göra det i en stor pajform också, gärna en med löstagbar botten. De är ganska mäktiga och det är ganska många moment i det här receptet, men om man vill så kan man till exempel skippa moussen och mirror glazen.

Det går även bra att förbereda det mesta i förväg. Pajskalen kan du baka flera dagar före användning och förvara i en lufttät burk i rumstemperatur alternativt frysa. Kolasåsen kan du också göra och förvara i kyl, bara värm den i micron innan du ska hälla den i pajskalen så att den får en rinnande konsistens. Nutellamoussen gör du med fördel flera dagar innan du ska göra pajerna, då den behöver vara helt djupfryst när du ska hälla mirror glazen över den. Och på tal om mirror glaze, den kan du också göra i förväg. Förvara den i kylen, med plastfolie liggandes mot ytan, och värm till rätt tempteratur i micron före användning.

Delar av receptet har jag lånat från två andra bakbloggare. Receptet på nutellamoussen kommer från Maja Vase och receptet på mirror glazen kommer från Emma Brink (Brinken bakar).

Sablédeg/pajbotten

90 g florsocker (1,5 dl)

200 g vetemjöl (3,3 dl)

30 g mandelmjöl

25 g kakao (4 msk)

1 nypa salt

110 g smör, kallt & delat i mindre bitar

1 ägg

Nutellamousse

150 g mjölkchoklad

50 g nutella

300 g vispgrädde (3 dl)

1 nypa salt

Salt kolasås

200 g strösocker

2 msk vatten

1 msk glykossirap (kan uteslutas)

230 g vispgrädde (ca 2 1/3 dl)

80 g smör, rumsvarmt & delat i mindre bitar

1 tsk flingsalt

Chokladganache

150 g ljus choklad

150 g vispgrädde (1,5 dl)

1 msk smör, rumsvarmt

Mirror glaze

3 gelatinblad

0,5 dl vispgrädde

0,25 dl vatten

75 g strösocker (knappt 1 dl)

75 g glykossirap

25 g kakao (4 msk)

Vaniljchantilly

2 dl vispgrädde

1 tsk vaniljpasta

Gör så här

Pajskal:

1. Blanda alla ihop torra ingredienser, tillsätt sedan smöret och nyp/blanda i matberedare tills det blivit smuligt. Tillsätt ägget och arbeta ihop snabbt till en deg.
2. Platta ut degen, täck med plastfolie och låt vila i kylen i ca 1 timme.
3. Kavla ut degen och fyll dina pajskal (jag använda 8 små tartelettringar men det går även att göra i en stor pajform). Om degen blir för mjuk och svår att jobba med så kan du lägga in degen i frysen en stund. När du fyllt pajskalen/pajskalet så ska du ställa in de i frysen i 2 timmar (eller över natten) innan gräddning.
4. Sätt ugnen på 175 grader, över och undervärme. Ta ut pajskalen från frysen ca 5 minuter innan gräddning så de hinner tina en aning. Grädda sedan i ca 15 minuter i mitten av ugnen. Ta ut och låt svalna.

Nutellamousse

1. Smält chokladen och nutellan i en skål över ett vattenbad.
2. Värm 1 dl grädde tills den precis börjar koka, häll sedan över den smälta chokladen. Rör med slickepott tills du har en jämn och fin smet. Tillsätt sedan saltet.
3. Vispa resten av grädden fluffigt, vänd sedan först ned lite av grädden i chokladsmeten. Vänd därefter försiktigt ned resten av grädden. Häll upp i silikonformar och ställ in i frysen över natten.

Salt kolasås

1. Häll strösocker, vatten och glykos i en tjockbottnad kastrull, blanda lite försiktigt. Sätt sedan kastrullen på spisen och låt koka upp på medelhög värme. Rör ej under tiden det kokar, då kan det bildas sockerkristaller.
2. Låt sockret koka tills det får en fin gyllenbrun färg, detta tar lite tid men ha tålamod. Under tiden så kan du värma grädden försiktigt i micron, ställ sedan åt sidan.
3. När sockret har fått en gyllenbrun färg så drar du väck kastrullen från värmen. Häll i vispgrädden i en tunn stråle under kraftig omrörning. Tänk på att det kan bubbla och ånga ganska mycket. Tillsätt smöret och ställ sedan tillbaka kastrullen på plattan, men sänk till låg värme. Låt småkoka under omrörning i ungefär 3 minuter (eller tills den når ca 107 grader).
4. Dra väck kastrullen från värmen. Rör ned flingsalt. Låt svalna en aning innan du fyller pajskalen till ungefär 2 tredjedelar. Ställ in i kylskåp så att kolan stelnar en aning, under tiden kan du göra chokladganachen.

Chokladganache

1. Hacka chokladen i mindre bitar och lägg i en skål.
2. Värm grädden tills den nästan börjar koka, häll över chokladen och låt stå i 1 minut. Blanda sedan med en slickepott tills all choklad är smält. Tillsätt sedan smöret och blanda till en blank och fin ganache.
3. Häll chokladganachen över kolan. Ställ sedan in i kylen i minst 2 timmar.

Mirror glaze

1. Lägg gelatinet i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Koka upp allt förutom kakaon i en kastrull. Lägg sedan i gelatinbladen och blanda tills de smält.
3. Häll kakaon i en hög kanna. Slå över den heta vätskan och mixa slät med en stavmixer. Lyft inte stavmixern upp och ned under tiden, då kan det komma in luft och det vill vi undvika.
4. Låt sedan svalna till ca 38 grader. Ta fram nutellamoussen ur frysen, några åt gången, och lägg dem på ett galler (med en bricka under) och häll över glazen. Lyft sedan försiktigt väck de och placera de på pajerna. Ställ in i kylen i några timmar innan servering.

Vaniljchantilly

1. Vispa grädde och vanilj till en fluffig konsistens. Spritsa med valfri tyll på pajerna.