Grundrecept på macarons

Macarons – ni vet de där små, vackra franska bakverken som har ett rykte om att vara avancerade och svåra att lyckas med? Det är ett av mina favoritbakverk, och jag håller inte alls med om att de är så avancerade som en del får de att framstå som. Visst, det kan hända att man misslyckas och att det blir helt fel men det är nog framför allt för att man inte förstår varför det går fel. Jag får så många meddelande på Instagram från följare som berättar om sina misslyckade försök och att deras macarons blir fel – antingen fel utseende, reser sig snett, reser sig inte alls eller att de blir knottriga och ihåliga.

Därför ska jag dela med mig av mina bästa tips och berätta vad man ska göra, och undvika, för att lyckas med macarons. Borde tillägga att jag verkligen inte är någon expert, men jag har bakat macarons så många gånger att jag har lärt mig en hel del och detta är saker som jag önskar att jag visste när jag började baka macarons.

Verktyg & redskap

Macarons är baserade på maräng, och som de flesta vet så är det otroligt viktigt med rena skålar och bakredskap när man ska göra maräng. Jag använder alltid en skål i rostfritt stål eller en glasskål. Aldrig plastbunkar, då de är svåra att få helt fria från fett. Och fett gillar verkligen inte marängen. Så, var noga med att använda helt rena skålar & redskap. Och på tal om redskap så föredrar jag faktiskt att använda en elvisp istället för en köksassistent när jag gör macarons, för det känns som att jag har mer kontroll över marängen och att jag har bättre koll på konsistensen när jag vispar den med elvispen.

Väg ingredienserna

Jag skriver ofta i mina recept att man ska väga ingredienserna, men när det kommer till macarons så är det faktiskt nästan obligatoriskt att använda en våg. Det måste verkligen vara rätt mängd av varje ingrediens, annars finns det stor risk att något blir fel. Tänk på att väga mandelmjölet en extra gång efter du siktat det, eftersom det kommer försvinna en del större bitar.

Mandelmjöl

Mandelmjöl är mandlar som man maler till ett mjöl. Jag köper alltid färdigt mandelmjöl, men det går bra att använda hela mandlar (skållade) som du maler med en mandelkvarn till ett fint mjöl, eller så mixar du i en matberedare. Tänk på att inte mixa det för länge i matberedaren dock, eftersom mandlarna kommer börja släppa ifrån sig olja om de mixas för länge och fett vill vi ju undvika i våra macarons. Mjölet ska vara finmalet och alla stora bitar måste bort, annars kommer macaronsen bli knottriga och vi vill ju ha släta, fina macarons så därför skall mandelmjölet även siktas två gånger i en finmaskig sil. Eftersom det kommer försvinna en del av mjölet efter det siktats så kan man ta lite några gram extra mandelmjöl och sedan väga det en gång till efter du siktat det två gånger för att dubbelkolla att man har rätt mängd fortfarande.

Maräng

Marängen i det här receptet är en fransk maräng, det vill säga en kallvispad maräng. När man gör den här typen av maräng så vispar man först upp äggvita på låg hastighet (och ev. någon syra, t.ex. citronsaft) till ett fast skum. Och ett fast skum är när du kan vända skålen upp och ned utan att det faller ned. Du kan även prova att lyfta upp visparna, om marängen har stabila toppar som håller formen så är den färdigvispad. Sedan höjer du hastigheten ett snäpp och tillsätter sockret lite i taget. Jag brukar ta 1 msk i taget och långsamt strö i det samtidigt som jag vispar med elvispen. Upprepa med resten av sockret tills allt socker är i. Om du vill ha färg så tillsätter du det efter allt socker är i. Fortsätt sedan vispa i ca 4 minuter tills du har en fast, styv maräng och du ser tydliga spår av vispen.

Äggvita vispad till ett fast skum
Vispa tills du ser tydliga spår av vispen & marängen blivit fast/styv
Styv & fast maräng

Macaronage

Detta är den franska termen för momentet då smeten skall vändas till den fått rätt konsistens. När du först har blandat ned mandelmjölet och florsocker i marängen så kommer det vara en tjock smet, men du ska alltså fortsätta vända smeten med en slickepott i stora, försiktiga rörelser tills konsistensen har gått från tjock till en nästan lös konsistens. Jag tror att det vanligaste felet många gör, och som jag också gjorde i början, var att blanda smeten för lite. Många tror nog att det är bättre om smeten är lite för tjock än för rinnande, men faktum är att smeten faktiskt ska vara ganska lös. Om smeten är för tjock så kommer macaronsen bli ”toppiga”, ojämna och få fel utseende. En perfekt smet, dvs. en lösare smet, kommer göra att de flyter ut alldeles lagom mycket så att de blir släta och jämna. Men om smeten är för lös/rinnig så kommer de flyta ut för mycket. Så det gäller att vända till rätt konsistens, och hur vet man det då? Jag brukar lyfta upp lite smet med slickepotten och långsamt forma en 8:a, om smeten ”spricker” och inte klarar av detta så behöver den vändas lite till, men om den klarar av att göra en 8:a så är den klar. Se bild nedan.

Torkning

Efter man har spritsat ut sina macarons så är det vanligt att man ska låta de vila en stund så att de torkar lite. Detta ska förhindra att de spricker i ugnen och att de reser sig jämt. Jag har dock varit på två olika konditorier där båda ställena gräddar macaronsen direkt, och det har funkat minst lika bra som när man låter de torka en stund. Jag brukar iallafall låta de vila i ca 10-15 minuter, då hinner de torka till sig lite grann och resultatet blir alltid perfekt. Om jag gör en stor sats macarons så brukar jag grädda första plåten direkt, då låter jag den andra plåten vila under tiden de andra gräddas och tredje plåten får ju då vila i ca 20-30 minuter. Jag märker oftast ingen större skillnad på resultatet, men ni kan ju prova att göra två plåtar och jämföra och se vad ni tycker 🙂

Gräddning

Jag gräddar mina macarons i mitten av ugnen i ca 11-12 minuter på 150 grader (vanlig ugn). Jag tycker det är en bra temperatur, en del gräddar sina på 175 grader men jag tycker macaronsen spricker lätt då och att de riskerar att få för mycket färg. För att se om macaronsen är färdiga så brukar jag försiktig peta på övre delen av macaronen, om den står helt still så är de färdiga – om överdelen flyttar sig så behöver de gräddas en stund till.

Ingredienser:

80 g mandelmjöl (finmalen)

85 g florsocker (ca 1,5 dl)

65 g äggvita (ca 2 st)

50 g strösocker (ca 0,5 dl)

0,5 tsk citronsaft

Ev. valfri pastafärg och/eller smaksättning (jag brukar smaksätta med 1 tsk vaniljpasta)

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader och förbered en plåt med bakplåtspapper samt en spritspåse med en tyll med rund öppning (jag använder tyllen 2A från Wilton)
  2. Mät upp mandelmjöl (ta lite extra då det kommer försvinna en del efter du siktat mjölet) och sikta sedan två gånger, dubbelkolla vikten igen så att du har 80 g. Sikta sedan i florsocker och blanda med mandelmjölet.
  3. Häll äggvita och citronsaft en skål, gärna i rostfritt stål eller glas. Vispa med elvisp på låg hastighet i några minuter tills du har ett fast skum (du ska kunna vända skålen upp och ned). Höj hastigheten på elvispen ett snäpp och tillsätt strösockret lite i taget (ta 1 msk i taget och strö långsamt, upprepa med resten av sockret tills allt socker är i). Tillsätt eventuell smak/pastafärg. Fortsätt vispa i ca 4 minuter tills du har en fast och styv maräng (du ska se tydliga märken av vispen och känna lite mer motstånd i marängen när den är klar).
  4. Häll ned mandelmjölet och florsockret i marängen. Nu ska du vända försiktigt med en slickepott tills smeten har gått från tjock till en nästan lös konsistens. Det här kan ta ett tag, men fortsätt vända tills du når rätt konsistens. Jag brukar lyfta upp lite smet med slickepotten och långsamt forma en 8; om smeten ”spricker” och inte klarar av detta så behöver den vändas lite till, om den klarar av att göra en 8:a så är den klar.
  5. Häll upp smeten i en spritspåse och spritsa sedan ut på ett bakplåtspapper. Slå försiktigt plåten mot bordet så att eventuella luftbubblor försvinner (du kan även ta en tandpetare och göra hål på luftbubblorna). Du kan grädda dessa direkt, men jag tycker att de ska vila iallafall i 10-15 minuter så att de torkar lite grann. Grädda i mitten av ugnen i ca 11-12 minuter, de skall ej få färg. Du kan prova att försiktig peta på övre delen av macaronen, om den står helt still så är de färdiga – om överdelen flyttar sig så behöver de gräddas en stund till.
  6. Ta ut och låt svalna helt och hållet på plåten innan du försiktigt lossnar de från bakplåtspappret. Fyll med valfri fyllning och låt sedan stå i kylskåp, gärna i 1 dygn, innan du äter dem.

3 reaktioner på ”Grundrecept på macarons

  1. Hej Josefine!

    Ungefär hur många macarons är detta recept beräknat på?
    Och självklart är jag medveten om att det antagligen är mumsigast att äta dessa efter 1 dag i kylskåpet som du skriver, frågan är om det går bra att frysa in macarons för att sen ta fram till ett senare tillfälle eller försvinner mkt av smaken/konsistens?

    Gilla

    1. Hej!
      Det här receptet ger totalt cirka 24 stycken macarons. Det går jättebra att frysa macaronsen i upp till 1 månad utan att smak/konsistens påverkas, säkert längre än så. Går att frysa både med och utan fyllning, tänk bara på att lägga de i en tättslutande burk först och med bakplåtspapper mellan varje lager. De tinar jättesnabbt, men de kan vara ganska sköra när de är frusna så var lite försiktigt när du plockar fram dem! ☺️
      /Josefine

      Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s